يقع مطعم الطاهر في قلب المدينة القديمة للدار البيضاء، وقد تخصص منذ عقدين من الزمن في بيع المأكولات البحرية، مثل العديد من المطاعم الراسخة في الحي. ولكن على عكس المطاعم الأخرى في المنطقة، يتمتع مطعم الطاهر بخصوصية خاصة: فالحبار، أو البني الداكن كما يطلق عليه أكثر شيوعًا في المغرب، ليس جزءًا من قائمة مؤسسته الصغيرة. “لقد فشلت العديد من المحال المماثلة لمحلي، لأن النموذج الاقتصادي القائم على الاحتيال محكوم عليه بالفشل”، يضع طاهر، في أواخر الخمسينيات من عمره، في منظوره الصحيح منذ البداية. يشار هنا إلى عدد كبير من الوجبات الخفيفة المتخصصة في الحبار المقلي والتي، بشكل متكرر، بيع الحبار والحبار، وتمريرها على أنها أنواع أخرى أكثر شعبية، وقبل كل شيء، أكثر تكلفة بكثير. وذلك لأن كلاهما له عدة سمات تشابه مع أنواع أخرى من الرخويات، مثل الحبار ذو العروق والحبار العملاق. يقول طاهر: “من الشائع أن تقدم المطاعم الأول على أنه حبار والثاني على أنه حبار”. وهي ممارسة موجودة أيضًا بين تجار الأسماك.
وبحسب بلاغ مؤرخ في 2022، سجل الإنتاج الوطني للصيد البحري رقم معاملات قدره 13,7 مليون درهم، منها 6,6 مليون درهم ناتجة عن إنتاج رأسيات الأرجل التي تأتي منها سلالة الحبار . وبالتالي فإن هذا المجال مربح، حيث يمثل 50% من حجم الإنتاج الوطني للأسماك.
رائحة الاحتيال
في هذا السياق، شهدت الوجبات الخفيفة الصغيرة التي تقدم الحبار عصرها الذهبي في مطلع عام 2010، بالنظر إلى أن السوق كان لا يزال في طور الاكتشاف ،ولم تكن الممارسات السيئة شائعة. ولكن بسبب رائحة الاحتيال والحالات المشبوهة التي اكتشفها المستهلك نفسه، اضطر الكثيرون إلى إغلاق المتاجر. يقول صاحب مطعم آخر من مدينة الدار البيضاء، والذي طرحنا عليه السؤال: “لتجنب التورط في هذه الأمور، لا آخذ الحبار أبدًا لمطعمي”.
اليوم، تتعلق حالات الاحتيال بالحبار ذو العروق والحبار العملاق وكذلك الحبار. “بالأمس فقط، كنت أمر عبر السوق عندما رأيت حبار معروق في صندوق. استفسرت من البائع عن السعر، ولدهشتي الكبيرة، رمى لي بلا خجل 90 درهمًا للكيلوغرام الواحد”. ومن حسن الحظ أنني أعرف شيئًا عنها”. لأن سعر هذا النوع (الحبار ذو العروق) لا يتجاوز عادة 30 درهماً للكيلوغرام الواحد. يقول: “يمكن للناس أن يخلطوا بين الحبار، والحبار ذو العروق، والحبار العملاق”.
وليس بعيدًا عن مقهى الميناء، على بعد حوالي مائة متر من شارع التسوق حيث يقع مطعم طاهر، يوجد مطعم محمود الصغير للوجبات الخفيفة. تشير اللافتة بوضوح إلى أن شرائح الحبار المقلي معروضة. بالنسبة لهذا الطاهي الشاب، جودة المنتج تأتي في المقام الأول. يقول: “من الأفضل أن تحافظ على عملك وهامش ربح متواضع من تحقيق أرباح ضخمة دفعة واحدة، ثم إغلاق المتجر بعد ذلك.
“بعض أصحاب المطاعم يشترون ما نسميه في (لغة الصيادين) “روتو”،” كما يشهد، من جانبه، أحد الرياس ، الذي قضى ريعان حياته بين سفن الصيد وشباك الصيد. الأسماك في الداخلة و بوجدور. ويقول إنه أصبح عملا مربحا، مضيفا أنه بدلا من “شراء الحبار بسعر 40 أو 50 درهما للكيلوغرام الواحد، يكتفون بـ “روتو” الذي يباع بسعر مخفض بنسبة 50%”. وبحسب مصطلحاته يطلق هذا الاسم على الحبار المحروم من جزء من أطرافه بسبب عضات الحيوانات البحرية. ويكشف أن «تسويقها يتم بشكل سري سعرها 25 درهماً للكيلوغرام الواحد». وقال مازحا: “إنه منتج معيب، كما يقول المصنعون”.
على الجانب الآخر من المدينة القديمة، ترسو سفن الصيد في ميناء الدار البيضاء. تحت أشعة الشمس الحارقة، ينشغل العمال الذين يرتدون ملابس مقاومة للماء بتفريغ سفن الصيد على إيقاع ألحان طيور النورس . يقوم البحارة بإلقاء الماء في القبو حيث يتم صيد الأسماك ويحاولون إخراج “الغنيمة” باستخدام سلال كبيرة. يقول أحمد، وهو في أوائل الثلاثينيات من عمره، لجاره الذي التقى به للتو في الميناء: “تعال إلى منزلي هذا المساء، وسأقدم لك سمكة مقلية جيدة”. يعمل هذا البحار الشاب كـ “موس” (مساعد في قارب صيد حرفي، غ المحرر) تحت توجيهات الريس.
«جربت العديد من المهن إلى جانب نشاطي البحري، لكن لم تخطر على بالي قط فكرة خداع أحد من خلال بيع منتج بدلاً من الآخر. “إنها مسألة تعليم”، هذا ما قاله هذا الشاب البالغ من العمر ثلاثين عامًا، والذي يؤكد أيضًا أن الحبار العملاق والحبار يبدوان متشابهين للغاية عندما يتم تقطيعهما إلى شرائح. إلا أن الأول يباع بـ 20 درهماً للكيلوغرام الواحد، بينما الثاني بـ 40 و50 درهماً حسب الموسم.
يأتي الحبار العملاق من بلدان في آسيا وأمريكا الجنوبية ويستخدمه الصيادون كطعم. “ليس لدينا أي شيء في المغرب. ويقول: “إنه مستورد من الصين والبرازيل والأرجنتين”. “من المؤسف أن بعض تجار الأسماك ما زالوا يبيعونها في الأسواق الوطنية!”، يأسف أحمد. والأسوأ من ذلك، بحسب كلام البحار الشاب، أن الحبار العملاق من المحتمل أن يصبح أكثر ضررا على الصحة بسبب الإضافات الصناعية التي تضاف لأسباب الحفاظ على هذا النوع.
